第871章 四十年前的鸡，藏著一个秘密！（1/2）
快递到了。
林晓拆开泡沫箱，一股清冽的酒香扑面而来。
搪瓷盒里的酒糟雪白绵密，用手一捏，水分极少，指间只留下淡淡的湿润感。
含水量绝对在三十六以下。
他凑近闻了闻。
酒精的辛辣感很纯粹，底下压著一层糯米发酵后特有的甜，没有掺杂粳米那种粗糙杂味。
老头没骗人。
林晓拍了张照片发给陈师傅，顺便打字：“东西收到了，品质很好。”
对方过了十分钟才回：“废话。”
林晓笑了一下，把搪瓷盒盖好，放进冰箱冷藏层。
酒糟到位，盐壳焗鱼的醃製实验可以正式开始了。
但今天，他要先处理另一件事。
糟卤冰镇白切鸡。
这道菜的食谱他昨晚翻了三遍。系统给出的流程不复杂，但每一步都踩在刀尖上。
鸡，要用三黄鸡，一斤八两到两斤之间，散养的，皮薄骨细。
糟滷的调配是核心。头遍酒糟、黄酒、花雕、陈年花椒水、盐，五种东西按比例混合，静置发酵二十四小时，滤出清液。
然后是最关键的一步——鸡的处理。
白切鸡的做法，全国各地都有，粤式的、沪式的、海南的，各有各的套路。
但系统给的这个食谱，林晓从没在任何地方见过。
鸡要煮三次。
第一次，整鸡入沸水，煮四分钟，捞出，立刻丟进零度冰水里浸泡十分钟。
第二次，冰水中捞出，再入沸水，煮三分钟，再丟冰水。
第三次，重复以上步骤，煮两分钟。
三煮三浸。
每一次沸水的时间递减，每一次冰水的温度要比上一次更低。第三次浸泡时，冰水里甚至要加盐来进一步降温。
目的只有一个——让鸡皮和鸡肉之间，形成一层极薄的胶质层。
这层胶质，就是整道菜的灵魂。
糟卤渗进去之后，会被这层胶质锁住，切开时不会流失。
咬下去，先是冰凉的鸡皮，然后是带著酒香的胶质层在齿间崩开，最后才是鸡肉本身的鲜甜。
三重口感，一刀切下去，全在一片鸡肉里。
林晓列了一张採购清单，拿起手机准备叫苏小鱼，想了想又放下了。
昨天已经占了她一整天，今天让她歇歇。
他自己去了菜市场。
三黄鸡不难找，但挑鸡是个功夫。
林晓在活禽区蹲了二十分钟，最后选了一只——胸骨突出，爪子偏细，皮下脂肪不多。
老板宰杀处理乾净，他拎著回了店里。
回到后厨，他先配糟卤。
头遍酒糟取了一百二十克，加三十毫升黄酒、二十毫升花雕，用纱布包好，放进一个玻璃罐里。
花椒水是他昨天提前泡好的，陈年花椒用矿泉水浸了十二个小时，沥出的水微微发黄，花椒的麻味已经散掉大半，只剩香气。
四十毫升花椒水倒进去，最后加十克细盐。
封好罐口，放进冰箱。
二十四小时后才能用。
今天能做的，只有练煮鸡。
他烧了一大锅水，水开后把鸡放进去。
计时器按下去，四分钟。
锅里的鸡翻了个身，皮面从淡黄变成浅白。
四分钟一到，林晓用大漏勺把整只鸡捞出来，直接扔进提前准备好的冰水盆里。
冰块碰到热鸡皮，发出细碎的声响。
十分钟后他把鸡从冰水里捞出来，摸了摸鸡皮。
表面已经收紧了，但还不够。
第二锅水重新烧开。
鸡再次下锅，这次三分钟。
捞出，冰水浸泡。
这盆冰水比上一盆多加了三分之一的冰。
林晓在浸泡的间隙掰了掰鸡腿关节。还能活动，说明骨头附近的蛋白质没有完全凝固。
第三次。
沸水两分钟，冰水里额外加了一把粗盐。
最后一次从冰水里捞出来的时候，鸡皮的手感变了。
不再是普通白切鸡那种软塌塌的触感，而是绷紧的，带著轻微的弹性。
他用指甲轻轻掐了一下鸡胸的位置。
皮和肉之间，有一层东西。
极薄，但確实存在。
按下去能感觉到一点滑腻的阻力，鬆开手指，表面立刻回弹。
胶质层出来了。
但林晓不確定厚度是否达標。食谱上说，理想的胶质层厚度应该在零点五到零点八毫米之间。
肉眼看不出来，只有切开才知道。
他拿了把刀，从鸡胸正中片下一块。
刀口乾净利落，切面上能看到清晰的分层——最外面是一层紧实的鸡皮，
那条细线就是胶质层。
林晓拿尺量了一下。
零点四毫米。
差了一截。
他在本子上记下数据，然后开始分析哪个环节出了问题。
三次煮的时间是严格按食谱来的，冰水温度也没偏差。
那问题大概率出在鸡本身——这只鸡的皮太薄了。
皮薄意味著胶原蛋白含量相对低，三次热胀冷缩能析出的胶质就少。
他需要换一只皮稍厚的鸡，或者调整煮的时间。
林晓翻了翻食谱的备註栏。
系统在最底下写了一行小字：若鸡皮厚度低於一点五毫米，第一次煮製时间延长至四分三十秒。
他看了看刚才那只鸡的皮。
没量，但目测確实偏薄。
“行吧，明天再来一次。”
他把实验数据整理好，用手机拍了切面的照片存档。
手机刚放下就响了。
“林晓你好，我是王琳。”
“收到你的消息了。提前两天进棚可以安排，但我需要確认一下——你说的冷菜，具体是什么我们要提前准备灯光和拍摄角度。”
“糟卤冰镇白切鸡。”
电话那头翻纸的声音。
“白切鸡这个……会不会太家常了周老师的节目调性偏高端。”
“不家常。”
“那你能描述一下成品的样子吗”
林晓想了想。
“整只鸡，冰镇到表面结一层薄霜。切开之后，鸡皮
“糟卤冻”
“对。冻在鸡皮和鸡肉之间，含在嘴里会化开。”
王琳那边沉默了几秒。
“这个效果……拍出来倒是很有视觉衝击力。行，我和导演確认一下。灯光组那边我提前打招呼，冰和霜的质感需要特殊打光。”
掛了电话，林晓看了一眼冰箱里的糟卤罐子。
二十四小时后才能开封，现在急也没用。
他把后厨收拾乾净，上楼补觉。
下午三点，苏小鱼的消息发过来。
“你今天没叫我，自己练的”
“嗯。”
“练什么”
“煮鸡。”
“……煮鸡还用练”
林晓懒得解释，直接把鸡肉切面的照片发了过去。
苏小鱼的回覆过了整整两分钟才到。
“那个透明的一层是什么”
“胶质层。”
“怎么做到的”
“明天来，给你看。”
又一条消息紧跟著弹出来。
“方圆问她能不能也来。”
本章未完，点击下一页继续阅读。