第39章 酒香也怕巷子深（1/2）

野味要受政府管控，猎户一般都是送到各公社的供销社。

早上起来，陆离便和宋大山父子借了板车，一起往公社走。

到了公社，宋德华负责去供销社卖肉，宋大山则帮忙把陆离送到了笋岗。

宋明已经去上学了，不过店里已经打扫干净，锅碗飘盆也明显洗过了。

陆离和宋大山吹了一会牛，等他走了，便一个人忙活起来。

他把野猪肉摊在案板上，并没有急着切，而是先拿刀背在肉面上来回敲了一遍。

尤其是筋络和膜衣的地方，他特意多敲了几下。

这一步叫松肉，能把肉里的纤维敲散，炖好后肉才不柴。

特别是对于野味来说，肉质比较紧，这一步相当重要。

敲完之后，再用刀尖在肥瘦交界处扎几个小眼，让油脂更容易渗出来。

前腿肉嫩，切成薄片，用蛋清抓匀，这能让肉片更加润滑可口。

后腿肉结实，切成大块，用刀背再次拍松边缘，最后红薯淀粉和少许小苏打抹一遍，静置一刻钟。

小苏打能打断肉纤维，炖出来软烂不塞牙。

五花肉肥瘦相间，切成一指厚的方块，皮上用刀尖划出菱形花纹，做起来入味才能更深。

野味内脏的处理更讲究。

猪肚先翻过来，把里面的黄膜撕干净，这层膜最腥。

然后倒进一大碗淘米水，加两勺醋，搓洗五遍。

洗完了再用盐和面粉搓一遍，冲干净，这才算完。

猪心对半剖开，把里面的血疙瘩挖掉。

切成薄片后放进淡盐水里泡半个小时，中途换两次水。

猪肝切完薄片，千万不能用水泡，一泡就会变老。

他用姜汁和白酒抓匀，再撒一撮干淀粉，静置十分钟。

这叫浆肝，锁住水分的同时去腥。

调料的用法也有秘巧。

八角、桂皮先用小火干焙一下，焙出香气再下锅，比直接扔进去香十倍。

干辣椒剪成段，去掉大部分籽，只留辣味不留苦味。

姜切片后用刀拍裂，蒜瓣整粒不切，炖的时候慢慢释放味道，不会抢了肉的本味。

炒糖色的时候，他不光放白糖，还加了一小块冰糖，比例是二比一。

冰糖能让肉的颜色更亮，挂汁更稠。

糖炒到琥珀色、冒起细密小泡的瞬间，顺着锅边淋一小勺热水。

等糖色化开后下肉块，再快速翻炒，最后再沿锅边烹一勺白酒。

炖的时候，他特意在锅底垫了几根筷子。

这样受热均匀，不会糊底，汤汁也清亮。

大火烧开转小火，盖上锅盖，留一条缝透气。

这招叫虚火慢煨，肉在汤里轻轻翻滚，不至于滚烂。

而野味的经过长时间地炖煮，腥味散尽，留下的只有淳厚鲜香的肉味。

忙完这些，已经快中午了。

锅里的野猪肉炖了一个多小时，香味飘出来，满院子都是。

但第一天开店，地方又偏，一个客人都没有。

陆离是外地人，村子里的情况也不太熟。

这做生意也有个先来后到，你贸然跑去宣传，就是抢别人的生意。

遇到脾气好一点的，说上你几句。

要是遇上脾气差的，直接就是一顿锤。

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