第1003章 满月宴的准备阶段！（2/2）

同样一锅土豆丝，他会留心切得是否均匀，淘洗以后还剩多少水，锅里的油温够不够，下锅以后什么时候翻动，哪一刻起锅才能保住脆口。

番茄炒蛋也是如此。

鸡蛋不能炒老，番茄要炒出汁，又不能全烂成糊。什么时候把鸡蛋放回去，让汁水挂上去，这里面都有讲究。

食材还是这些食材，做出来的菜却已经和以前有了很大差别。

这些变化，何雨柱自己清楚，食堂里天天吃饭的工人们也清楚。

如今放眼四九城，何雨柱已经有信心，自己去国营大饭店掌勺，也能把厨房撑起来。

不过信心归信心，轮到给师父家办满月宴，他还是不敢有半点含糊。

回到家里，何雨柱拿出本子，把家里的几本菜谱全摆到桌上。

冉秋叶看见了，顺手给他倒了杯水。

“这就开始准备？”

“得早些定。菜定下来，才知道要备什么料，哪些得提前做，哪些得临上桌再做。”

他先列了满满一页菜名，写完以后又皱起眉头。

冉秋叶坐在旁边看了看。

“怎么全是荤菜？”

“硬菜多，才像宴席。”

“可你想想，一桌都是肉，吃到后面谁还吃得下？老人孩子也不一定受得了。”

何雨柱把笔停住，重新看了一遍。

还真是。

肘子、鸡、鱼、丸子、回锅肉，后面又接了两道肉菜，单独拿出来都不错，可凑在一张桌上，吃着未免太腻。

“你说得对，得减。”

他把其中几道划掉，又添上素菜和豆腐。

第一版刚写完，又发现有几道菜都得临出锅时抢火候。如果同一时间上桌，家里的炉灶根本忙不过来。

何雨柱翻着菜谱，重新调整了一遍。

冉秋叶负责替他誊写，把菜名、食材和做法分开记好。他则在旁边标上先后顺序，想到哪里不合适，就把整套安排重新过一遍。

“凉菜先定四样。”何雨柱说道，“蒜泥白肉、卤鸡胗、炝拌三丝，再来个酸甜萝卜。”

“两个荤的，两个素的，倒是合适。”

“对，白肉切薄一些，吃起来不腻。鸡胗卤好，凉下来再切，提前能备出来。三丝和萝卜爽口，客人坐下先吃几口，热菜也不用急着往上赶。”

冉秋叶把四道菜写好，又问：“热菜呢？”

何雨柱想了想。

“八道。红烧肘子、清蒸鲤鱼、四喜丸子、黄焖鸡块、回锅肉、虾仁烩豆腐、鱼香茄子，再加一道清炒小白菜。”

冉秋叶念了一遍，问道：“会不会还是荤的多？”

“这是宴席，得有几道撑场面的菜。不过每盘分量可以安排，豆腐、茄子和白菜也都得让人愿意动筷子。”

何雨柱指着自己写好的菜名，解释起来。

“肘子和黄焖鸡能提前做到合适的程度，临开席再收拾。丸子也能先备着。鱼要现蒸，回锅肉和白菜得现炒，把顺序错开，就不会全挤在一块。”

这几道菜里，回锅肉和鱼香茄子是他的拿手菜，红烧肘子也做过许多次。

可同样的菜，如今再做，已经不是过去那套粗放的做法。

肘子得烧透，皮软肉酥，夹起来还要成形。回锅肉要煸出合适的油，肥肉吃起来才香，瘦肉又不能干硬。

鱼香茄子尤其考验调味。

甜、酸、咸、辣不能各顾各的，葱姜蒜也不能放进去就算完事。炒到最后，入口得能吃出先后，又不能有哪一种调料压住其他滋味。

这些都是陈宇凡教过他以后，他反复琢磨才明白的东西。

冉秋叶听着，又在旁边添了几句备注。

“满月宴是不是还得图个吉利？”

“当然。”何雨柱笑道，“鱼是有余，鸡取个吉字，丸子圆圆的，图个团圆。四喜丸子摆上桌，名字也喜庆。”

“那其他几道呢？”

“也不能每道菜都硬编个说法。好吃，客人愿意吃，就是喜事。”

冉秋叶笑着点头。

这倒像是他现在会说的话。

换作以前，何雨柱可能只顾着菜名响亮，真让他说寓意，他能当场编出一串。如今倒知道，饭菜最终还是要落到嘴里。

凉菜和热菜定下以后，何雨柱却没有合上本子。

他盯着最后那一栏，过了好一会儿，才写下四个字。

开水白菜。

冉秋叶看见这个菜名，抬起头来。

“你准备做这道？”

“嗯。”

何雨柱把笔放下，神色认真了许多。

“这是师父教我的菜里面，最考功夫的一道。平时学了、练了，总得有一次正式端上桌。这回是果果的满月宴，我想做出来。”

“有把握吗？”

“得提前把每一步都算清楚，不能到了当天再碰运气。”

这道菜看着只是一碗清汤白菜，真正做起来，比桌上许多肉菜都费工夫。

汤底得先熬。

鸡、鸭和骨肉里的鲜味要熬出来，浮沫要及时去掉。然后还要用肉蓉分次扫汤，把浑浊的东西带走，留下清亮的汤色。

清，不等于寡淡。

把汤做得清亮容易，把鲜味一并弄没了，也一样是失败。

白菜更不能随便挑两片叶子就往里放。得取嫩心，处理干净，火候要让菜心熟透，又不能软烂散开。

何雨柱一边说，一边把陈宇凡之前教过的要点重新写了一遍。

“先取鲜，再去杂，最后让汤和白菜合到一起。师父当时说得简单，真要做好，哪一步都不能省。”

冉秋叶听完，低头看着本子。

“那这道汤不能临时赶。”

“所以得把它单独排出来。其他菜再忙，也不能挤了它的时间。”

何雨柱又翻到前一页，重新调整了热菜的顺序。

前面有肉，有鱼，有咸香，也有酸辣，最后端上这一碗清汤白菜，既能清口，也能让整套席面收得干净。

菜式看着齐全，用的却都是寻常能见到的食材。没有为了显摆，专门去找稀奇昂贵的东西。

档次要靠手艺做出来。

陈宇凡没把菜单给他，就是要看他自己能把这顿饭安排到什么程度。

何雨柱对着本子看了一遍，心里满意，随即又想到了人手。

这么多菜，还分几桌，光靠他一个人，肯定忙不过来。

他能掌勺，却不可能同时切配、烧汤、洗菜、看蒸锅，再把每盘菜送上桌。

“马华得叫来。”何雨柱说道，“还有厨房里跟着我的那几个，也得过来搭把手。”

冉秋叶点头：“你先把他们各自干什么写清楚。”

何雨柱另起一页，把事情分了下来。

马华跟着他时间最长，知道他的要求，切配和备料交给马华。其他徒弟有人负责洗择蔬菜，有人盯着蒸锅和炉火，再留人帮忙传菜。

开水白菜的汤，他要亲自守着关键几遍。

鱼什么时候上锅，白菜什么时候下锅，回锅肉在哪一道后面炒，也都得提前说明白。

同样几桌饭，前后错开一会儿，忙乱就能少一大半。要是所有事都等着开席以后再喊，再好的手艺，也可能顾此失彼。

何雨柱改了又改，连原先觉得没问题的地方，也重新对照了一遍菜谱。

冉秋叶替他把最终的菜单誊好，又按他的意思，把需要提前准备的东西单独写在后面。

整整两天，这套安排才算定下来。

何雨柱拿着本子来到陈家，进门便递给陈宇凡。

“师父，您帮我看看。”

陈宇凡接过来，没有只看菜名，而是从第一页一直翻到了最后。

四道凉菜，八道热菜，最后一道开水白菜。

荤素搭配、口味变化都有考虑，菜名没有故意弄得花哨。几道大菜撑得住席面，清爽的菜也安排了，最后还知道留一道清汤。

更难得的是，后面写着做菜的顺序和人手分工。

陈宇凡看到开水白菜那一页，停了片刻。

“这道菜你准备自己做？”

“自己做。”何雨柱答得很认真，“汤我亲自盯，扫汤的几遍也不交给别人。其他菜按顺序走，马华他们帮着切配，不会全挤在一块。”

陈宇凡又看了看他写的时间安排。

这回何雨柱显然把家里能用的炉灶、蒸锅，以及每道菜需要占用的时间都考虑进去了。

菜单做得漂亮，只是第一步。

真到开席时，能一桌桌准时端出冷热合适的菜，才算厨师的本事。

何雨柱如今连这层也想到了。

陈宇凡把本子翻回前面，问了几处安排。何雨柱都有自己的理由，哪道菜先做，哪道菜后做，为什么这么安排，回答得清清楚楚。

听完以后，陈宇凡合上本子，笑了。

“不错，就按这个来。”

何雨柱脸上的笑立刻露了出来。

“您看着没问题？”

“考虑得挺细，能看出下了功夫。尤其是你知道把人手和炉灶一起算进去，这比多写两道拿手菜更重要。”

陈宇凡把本子递回去。

“现在让你自己操办几桌席面，我已经不用替你从头盯到尾了。你能担当得起来。”

这句话比单纯夸菜做得好，还让何雨柱高兴。

他跟陈宇凡学了这么久，最盼着的，就是师父认可他能够独立做事。

“师父，您放心，这顿饭我肯定认真做。”

“我知道你会认真。准备的时候就照着本子，一项项做，临时有不合适的地方，再及时调整。”

何雨柱点头，把本子拿在手里，又重新看了一眼开水白菜那一页。

原本他还怕自己设计得太繁，师父不满意。现在得到肯定，心里有数了，连回去以后先整理哪一项，都已经想好了。

陈宇凡看着他，确实满意。

何雨柱变得最多的，还不只是厨艺。

过去这个人有本事，也有毛病，别人顺着他说几句，他就容易犯浑。尤其碰上秦淮茹的事，时常连自己家里的日子都顾不上。

如今成了家，知道下班以后惦记妻子，也知道做什么事以前先想想后果。

跟着学厨艺，他没有停在记住几张菜谱上，而是真的愿意花时间琢磨。

学会一道菜，还要想为什么这样做；做错了，也肯重新翻本子找原因。这种态度保持下去，手艺只会继续往上走。

更重要的是，何雨柱重情义。

自从正式拜师以后，陈宇凡交代的事情，他都放在心上。娄晓娥坐月子，他把一日三餐照顾得细致；现在办满月饭，又花整整两天琢磨菜单。

这些事情没人天天催他，他自己就知道该做好。

陈宇凡往后要离开四九城，不能再像现在这样，随时照应身边每一个人。

何雨柱有这份手艺，又有稳定工作，和冉秋叶好好过日子，生活上用不着他担心。

至于程卫国一家、郑富贵一家这些留在四九城的长辈亲友，将来有些需要帮忙跑腿、照应的事情，还得托何雨柱留意。

看着他如今这副肯负责、肯用心的样子，陈宇凡觉得，把这些事情托付给他，自己也能放心。