第875章 他笑了！这块豆腐，有性格！（1/2）

豆腐在报纸里闷了一夜，表面微干。

林晓把两块豆腐拿到操作台上，刀锋落下，切开。

老张的滷水点得老，豆腐色泽偏黄，切面能看到细微的气孔。

他伸出手指按了一下。

指尖下的豆腐微微凹陷，隨即弹回，韧性十足。

“这就是老张豆腐”苏小鱼凑过来看。

“嗯，昨天下午送来的。”

“周老师要的素菜，你打算用这个”

“不然呢。”

“这豆腐……能做出什么花来”苏小鱼拿叉子戳了戳边角，“蒸著吃煎著吃”

“你能不能有点追求。”

“那你说怎么做。”

林晓没回答。

他取一块豆腐，用纱布包起，压在案板上。

另一块，他直接切成方块，冷水下锅，撒一点盐，开小火慢煮。

苏小鱼看著他的操作：“煮豆腐这么简单”

“简单”林晓盯著锅里，“火大了会老，火小了没韧性。盐少了无底味，盐多了毁了后面的调味。”

“行行行，你讲究。”苏小-小鱼退到一边。

水温缓缓上升，锅里的豆腐块轻轻晃动。

林晓用勺子轻推，豆腐块纹丝不散。

他关火，让豆腐在热水里继续浸泡。

另一边，被压著的豆腐已经挤出不少水分。

他解开纱布，豆腐变得硬实许多。

林晓拿起刀，从侧面开始片。

一片，两片，三片。

每一片都精准地控制在两毫米厚。

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“你这是要做豆腐皮”苏小鱼问。

“嗯。”

“超市买不就行了”

“那是石膏点的。”林晓片完，將豆腐片在盘中铺开，“这个是滷水点的，豆味不一样。”

他把盘子放进蒸锅，上汽后，计时六分钟。

这边，煮好的豆腐被捞出，立刻浸入冰水中。

苏小鱼看著这截然不同的处理方式：“两种做法”

“一块豆腐，做两种吃法。”

“周老师一个人吃得完”

“你吃。”

“我”苏小鱼愣住。

“不然呢，让你白在这儿看”林晓从冰箱拿出一瓶自己酿的虾酱，“尝尝这个。”

“虾酱配豆腐”

“试试。”

蒸好的豆腐片出锅，铺在盘中，表面因热气微微鼓起。

林晓舀了一小勺虾酱，用香油调开，均匀地刷在豆腐片上。

另一边，冰水里的豆腐块也已凉透，他捞出切成薄片，码在另一个盘里。

香菜末、蒜末、酱油、醋、一丝丝糖，调成清爽的料汁，淋上去。

“尝尝。”他把两个盘子推到苏小-小鱼面前。

苏小鱼先夹了块热的蒸豆腐。

“怎么样”

“好嫩。”苏小鱼嚼了两下，眼睛一亮，“不是滑豆腐那种嫩，是带著嚼劲的！虾酱的鲜味衝上来，但一点没盖住豆香。”

“再吃另一个。”

苏小鱼夹起一片凉拌的。

入口冰凉，滷水豆腐特有的醇厚豆香瞬间在嘴里化开，那股生豆的腥气早已消失无踪。料汁清爽，醋香提鲜，恰到好处。

“这个更家常。”苏小鱼说，“但比外面任何一家都好吃，豆腐有豆腐自己的味道。”

“那就这个。”

“用哪个”

“两个都用。”

苏小鱼放下筷子：“你確定周老师只要一道素菜，你上两道”

“一道菜，两种呈现。”

“这能行”

“他让自定，那就是我定。”林晓把两个盘子並排放好，“先尝后上。”

他拿起手机，给王琳发消息：素菜好了，下午试菜。

回得很快：周老师四点到。

林晓看了眼时间，三点半。

他开始重新摆盘。

蒸的那盘，他將豆腐片捲起，立在盘中，每片之间都刷了薄薄一层虾酱油。

凉拌那盘，他把豆腐片切成菱形，堆成一座小山，顶端用一粒鲜红的枸杞点缀。

苏小鱼看著他的动作：“你这不是做菜，是搞艺术。”

“吃进肚子里的东西，搞什么艺术。”

“那你还摆这么好看。”

“第一眼都不想看，谁还会有食慾”

手机又响了，王琳发来的：老张来了，说豆腐有点问题。

林晓眉梢一挑，走出后厨。

老张站在柜檯边，手里拎著个布袋。他六十多岁，背微驼，眼神却很亮。

“林晓，豆腐是不是不对”

“怎么不对”

老张打开布袋，里面是两块一模一样的豆腐。“我早上送来那两块，是用新卤点的。我怕味道没调好，特意又用旧卤给你做了两块。你要是用了新滷的，赶紧换。”

“不用。”林晓说，“挺好的。”

“真的”老张不信，“我徒弟手抖，多加了半勺盐。你没吃出来”

“吃出来了。但正好。”

老张愣住：“正好”

“我做菜，要的就是这点咸头。”林晓从后厨端出那盘凉拌豆腐，“您尝尝。”

老张接过筷子，夹了一片。

他嚼得很慢，咽下。

“是新滷的。”老张点头，“但你这调味把多余的盐味压下去了，反而把豆香顶了出来。怎么调的”

“醋和糖中和一部分，但主要靠温度。冰水急冲，把表面的盐分析出，也锁住了里面的味道。”

老张又夹了一块蒸的。

这次他吃得更快。

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